Las gírgolas son hongos del género Pleurotus muy utilizados en la cocina gourmet, debido a su excelente calidad gastronómica e interesantes propiedades nutricionales. Con el objetivo de llegar a ese mercado exclusivo, un grupo de agricultores familiares de General Roca, Río Negro, produce y comercializa esta especie de hongo comestible en fresco y el excedente lo transforma en deshidratado entero y en polvo.
Juan Carlos García, presidente de la Cooperativa Girpat, resumió los primeros pasos de la organización que, en la actualidad produce 4.000 kilos de hongos al año. “Sin dudas, la clave estuvo en el trabajo conjunto entre el INTA, la Nación, la Provincia, el Municipio y un grupo de agricultores”.
Esta iniciativa nació en 2004, en General Roca, de la mano de un grupo de 10 agricultores familiares con una idea en común: lograr una producción que sea económicamente sustentable para poder vivir de esta actividad y no depender de otras. “Hoy estamos en la puerta de poder lograrlo”, aseguró García.
La Cooperativa produce hongos del género Pleurotus –gírgolas– sobre troncos de álamos. Gracias al asesoramiento técnico y de gestión del INTA Alto Valle, sumado a la asistencia financiera de la Nación, la provincia y el municipio local, el grupo cuenta con una sala de elaboración para deshidratados del excedente fresco.
Como los engranajes de un sistema que funciona a la perfección, en la Cooperativa cada asociado se encarga de atender su propia producción brindándole los cuidados culturales necesarios para la cosecha de sus productos. Además, cada uno los transporta a la planta elaboradora, donde otros son los responsables de su industrialización, almacenaje, envasado, etiquetado, comercialización y gestión.
Natalia Zunino, técnica de la Agencia General Roca del INTA y quien acompaña el proceso, explicó que, “como la producción es estacional, debido a que va de marzo a mayo, el objetivo era lograr un producto que dure todo el año y obtener un mejor precio”.
La proyección del grupo, que desde el año 2007 cuenta con el asesoramiento del INTA Alto Valle, es elaborar conservas en el corto plazo, ya que recientemente obtuvieron la habilitación bromatológica de la planta.
De acuerdo con Zunino, “las capacitaciones y el acompañamiento del Instituto en giras y exposiciones favorecieron el acceso al conocimiento, la difusión y la generación de vínculos con distintos productores, comercializadores, profesionales y consumidores”.
Una de las características innovadoras de esta experiencia es que se logró construir una sala de elaboración que está disponible para otros emprendedores. “Con el desarrollo del cultivo de gírgolas sobre troncos de álamo y su industrialización, además de agregar valor en origen, se brinda a la zona la posibilidad de incorporar una producción alternativa accesible a microemprendedores y agricultores familiares”, señaló la técnica del INTA.
La proyección del grupo, que desde el año 2007 cuenta con el asesoramiento del INTA Alto Valle, es elaborar conservas en el corto plazo, ya que recientemente obtuvieron la habilitación bromatológica de la planta.

Organización en crecimiento
La Cooperativa registró dos marcas en el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual: Alto Valle Gourmet y Girpat. Comercializan sus productos, a escala regional, en dos cadenas de supermercados y, a escala local, en la Feria Hortícola de General Roca, verdulerías y consumidores particulares. También venden y promocionan la actividad en congresos y eventos relacionados con la economía social y la agricultura familiar.
Olga Castillo, productora e integrante de la organización, expresó que tramitaron financiamiento para duplicar su producción y mejorar los ingresos. “Calculamos que para el próximo otoño podremos convertir nuestro producto fresco en escabeche y gírgolas al natural, para comercializarlos envasados”.
Para Beatriz Sánchez, socia de Girpat, “el aporte técnico y de gestión brindado desde el INTA, a través del Programa Cambio Rural, fue fundamental porque nos permitió avanzar con la producción, avalar el proyecto de la sala de elaboración para deshidratar y realizar conservas”.
“El trabajo en grupo, nos permitió conformar un espacio donde se refuerzan los lazos de solidaridad y un lugar de aprendizaje y gestión”, señaló García y agregó: “Así, logramos el financiamiento para la compra de insumos y para agregar valor a través de la industrialización”.

Para intercambiar experiencias
La propuesta de agregar valor a la producción en su lugar de origen como estrategia para el desarrollo territorial, sigue instalada en la agenda agropecuaria y agroindustrial de nuestro país. Región por región, existen emprendedores que demuestran que, con las particularidades propias de cada lugar, esa transformación es posible.
Con dos años de trayectoria en la materia, en los que se expusieron más de cincuenta casos exitosos, el INTA convoca a una nueva edición del Congreso de Valor Agregado en Origen, que se realizará el 22 y 23 de octubre en la ciudad de General Roca –Río Negro–. Esta vez, con el foco puesto en las principales cadenas agroalimentarias de la Patagonia.
Chivito criollo del Norte neuquino, la lana Camarones de Chubut, el Programa Mohair en la Norpatagonia, viticultura de zonas frías o cervezas artesanales y dulces de frutas finas de la Comarca Andina, entre los casos más representativos de la región.