El Código Alimentario Argentino menciona en su art 576 del capítulo 8, al Kéfir “cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus)”.

El kéfir es muy beneficioso, tiene una acción antibiótica, protegiendo al organismo de bacterias patógenas. Ayuda al regular el tránsito intestinal, controlando las bacterias normales del intestino. Acción anticancerígena, protege al sistema inmunológico y actúa en estados temprano de algunos tipos de cánceres. Reduce el colesterol malo. Mejora la digestión. Es un probiótico muy rico en minerales como el calcio, magnesio y fosforo, tiene vitaminas B1, B5, B7, B9, B12, K, y proteínas.

El chef Hernán Puentes nos explica cómo debe prepararse el Kéfir. “es un producto muy fácil de realizar y los beneficios nutricionales son numerosos, se puede preparar con agua, en el caso de que elijan una dieta vegana, o de leche de origen animal. Existen numerosas maneras de prepararlo y va a depender del gusto y las elecciones del comensal.”

Es importante previamente esterilizar un frasco.

Preparación:

1.- En un recipiente seco agregar la leche o agua, unos 250 cc y los gránulos del fermento. Si se utiliza una tapa hermética, obtendremos un kéfir con un sabor más ácido. Pero si queremos un gusto más amigable debemos taparlo con una tela.
2.- En el caso que se utilice agua, puede utilizarse también frutas deshidratadas como ciruelas, dáctiles, higos, jugo de limón.
3.- Se debe dejar fermentar durante 18 a 24 horas.
4.- Luego debe colarse y retirar los gránulos. Se debe guardar a una temperatura de 5°C (heladera).
5.- Los gránulos deben lavarse con cuidado para que no se rompan, no deben estar a expuestos a temperaturas altas, no más de 60 °C, sino provocaríamos la muerte de la bacteria. Perdiendo las cualidades nutricionales. Se guardan en la heladera y se vuelven a utilizar.

El kéfir puede usarse en todas las preparaciones donde se utilice leche, como en bizcochuelos, condimentos de ensaladas o sándwich, quesos, yogurt, licuados, helados, cheese cake, gelatinas, salsas, entre otros.

(*) Técnica Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos.